Aliments Ultra-Transformés

ami ou ennemi?

L’obésité est une maladie chronique qui se propage comme une traînée de poudre. D’un point de vue épidémiologique, on estime que plus de 600 millions de personnes sont touchées et qu’en 2030 environ 70% de la population mondiale sera concernée.

Les raisons en sont multiples, notamment la disponibilité de la nourriture, le mode de vie sédentaire et la consommation de nourriture trop riche en énergie.

Dans ce dernier groupe, les aliments ultra-transformés sont signalés.

Il y aura probablement un nouveau terme, car il s’agit de la traduction française des aliments ultraprocessed en anglais, qui serait “aliments ultra-transformés”.

Mais mangeons-nous en vraiment?

Eh bien apparemment oui, Dieu merci encore de manière contenue. Selon les enquêtes nationales européennes, néo-zélandaises et américaines, nous achetons de 25% à 60% des aliments ultra-transformés. (1)

Les tendances de consommation étant en nette augmentation, de nombreux chercheurs se sont intéressés à la relation qu’ils entretiennent avec notre santé: sont-ils bons ou mauvais?

Tout d’abord, comprenons: que sont les aliments ultra-transformés?

• Ce sont des aliments composés de plusieurs ingrédients à usage industriel uniquement.
• sont assemblés à partir de substances dérivées des aliments ou synthétisées à partir d’autres sources organiques.
• Contiennent des quantités minimales, voire aucune présence, d’aliments intacts dans leur état naturel.
• Ils sont prêts pour une consommation immédiate ou nécessitent un chauffage minimal.
• Ce sont des matières grasses, des sucres et des composés salés, exempts de fibres et d’oligo-éléments. (2)
• Ils sont emballés et ont souvent un emballage attrayant.
• Ils sont très agréables au goût
• Ils ont des conservateurs, des additifs, des colorants;

Divisé en groupes:

1. SUCRES: pâtisseries emballées, collations, glaces, bonbons, produits laitiers, chocolat, barres énergétiques.
2. Fruits et légumes: poudres pour bouillon déshydraté, bouillons de brique, galettes de légumes, fruits en conserve, légumes déjà cuits avec des sauces, desserts aux fruits et yaourt sucré.
3. Boissons: gazéifiées et non gazéifiées, sucrées ou sucrées artificiellement
4. Glucides et céréales pour le petit déjeuner: pain emballé, plats cuisinés (surgelés et non surgelés), substituts de repas amincissants, tartes salées et pizzas préparées
5. Viande et poisson: pépites, bâtonnets, salami, thon en conserve, viande en conserve, saucisses, hot-dogs, charcuterie

Épaississants, émulsifiants, arômes artificiels, margarines et crèmes à tartiner

Classification NOVA des aliments ultra transformés

Le 1er avril 2016, l’Assemblée générale des Nations Unies (ONU) a proclamé une décennie (2016-2025) consacrée à la nutrition dans le cadre d’un programme de développement soutenu par la FAO et l’OMS.

Compte tenu du rôle de l’alimentation sur l’impact environnemental, le Directeur général de la FAO, Josè Graziano da Silva, a déclaré: “Cette révolution place la nutrition au cœur du développement durable”.

Le concept d’aliments ultra transformés a été développé par une équipe de chercheurs de l’Université de Sãn Paulo au Brésil.

«Le facteur le plus important maintenant, compte tenu de l’alimentation, de la nutrition et de la santé publique, n’est pas les nutriments et ce n’est pas la nourriture, mais plutôt ce qui a été fait pour la nourriture et les nutriments qu’ils contenaient à l’origine, avant d’être achetés et consommés.

Il s’agit donc de la transformation des aliments, ou pour être plus précis de la nature, du degré et de la finalité de la transformation, et de ce qui arrive à la nourriture et à nous à la suite de cette transformation».

Mais si on veut, l’industrie alimentaire prétend que la transformation alimentaire permet de manger du pain sans moisissure, de faire de la confiture un gel tartinable, d’éviter la séparation du beurre d’arachide etc.

La réalité est que presque tous les aliments subissent une certaine forme de transformation, de l’hydrogénation industrielle à la cuisson dans notre four domestique.

C’est donc à cette fin qu’est née la classification NOVA:

Groupe 1: ALIMENTS NON TRAVAILLÉS OU MINIMALEMENT TRAVAILLÉS

Groupe 2: INGRÉDIENTS CULINAIRES TRAITÉS (huiles, beurre, sucre, sel)

Groupe 3: ALIMENTS TRAVAILLÉS constitués du groupe 1 auquel le groupe 2 est ajouté

Groupe 4: ALIMENTS ULTRA-TRAVAILLÉS (UPF): ce ne sont pas des aliments modifiés mais des formulations faites presque ou complètement à partir de substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec un minimum ou pas de tout, une partie des aliments du groupe 1. (3)

Il s’ensuit donc que l’assaisonnement de la salade avec de l’huile d’olive (groupe 2) a un poids complètement différent de celui de manger un paquet de chips (groupe 4).

Pour éviter donc les malentendus et comprendre le poids que les différentes étapes du traitement ont sur la santé, ce classement mondial a été créé.

Quel est le problème avec les aliments ultra-transformés?

Tel que conçu, l’UPF n’est pas un aliment modifié mais des formulations alimentaires industrielles particulièrement malsaines: graisses, amidons, édulcorants, sel, additifs. L’UPF est donc riche en graisses hydrogénées saturées, dépourvues de tout composant nutritionnel. Ils sont donc liés aux maladies chroniques de la classe des “maladies non transmissibles-MNT”.

Les MNT sont l’ensemble des maladies qui ne peuvent pas être transmises d’une personne à une autre mais qui se développent en raison du mode de vie (nutrition, mode de vie sédentaire, types de travail, tabac, exposition aux polluants, etc.).

La plupart des UPF sont formulées pour créer une dépendance quasi totale et rendre difficile le choix de quelque chose de plus sain pour éviter la surconsommation.(4)

Comme ce sont essentiellement des aliments synthétiques, ils ont des coûts de production très faibles.

Les bénéfices sont presque entièrement utilisés pour subventionner la publicité, des emballages attractifs et les rendre accessibles notamment aux plus petits (surprises, concours de prix, collecte de points, etc.). (5)

L’UPF est également prêt à l’emploi, ou prêt à être consommé: parfois il suffit de le chauffer, d’autres fois il suffit de ouvrir le paquet. De cette façon, vous pouvez manger dans la rue, au travail, devant un écran, dans la voiture ou au téléphone. Et cela, définitivement, se heurte au marketing qui propose un modèle social pour lequel certains aliments unissent la famille … (je m’abstiens de les lister mais nous en avons tous au moins deux ou trois en tête!).

Ce marché a une structure oligopolistique (6) (c’est-à-dire de quelques sociétés qui produisent un bien homogène, définissant une offre déformée entre vendeur et acheteur). De cette façon, ils se soutiennent mutuellement et développent des habitudes alimentaires de manière omniprésente: c’est-à-dire qu’ils apprennent à grignoter (snack, en anglaises, cela améliore l’idée).

En plus d’être un problème pour la santé et le système social, les aliments transformés ont un impact économique.

Les multinationales de l’UPF réalisent de gros bénéfices grâce au très faible coût de la matière première. Ils réinvestissent donc en achetant des marchés locaux pour des aliments peu transformés. Pour les concurrencer, les marchés régionaux eux-mêmes produisent des aliments UPF. Les entreprises deviennent ainsi des poulinières de monoculture de matières premières pour confirmer l’UPF, empêchant le développement d’un marché alimentaire qui sert à nourrir les gens avec de la vraie nourriture. (7)

Cette réalité est plus présente dans les pays en développement, ce qui permet la propagation d’une habitude malsaine parmi les pauvres. (7)

N’oublions pas non plus que l’obésité et ses complications métaboliques ont un poids économique très important et que par conséquent, nous paierons probablement moins cher le ticket de caisse mais la santé publique repose sur les poches de tous les citoyens.

Enfin, l’UPF a un impact environnemental significatif: ses emballages représentent à eux seuls un tiers du volume de déchets aux USA. (8) Les canettes, les boîtes en plastique, les emballages jetables, les bouteilles en plastique constituent une montagne de déchets non biodégradables.

Les multinationales, maintenant leur oligarchie, distribuent partout dans le monde en consommant de l’énergie non renouvelable pour les transports. Surtout en ce qui concerne l’élevage, à la fois la consommation d’eau et la production d’aliments en monoculture (soja, maïs, etc.) induisent une pollution de l’environnement associée à un appauvrissement des ressources non renouvelables.

Comment cette nourriture affecte-t-elle la santé?

Depuis environ 10 ans, les chercheurs brésiliens ont inventé ce terme, (9) il y a eu une augmentation de la recherche qui s’y rapporte. L’objet de l’étude est de démontrer comment la consommation d’aliments pauvres d’un point de vue nutritionnel peut favoriser les maladies cardiovasculaires (telles que la dyslipidémie, l’hypertension), l’obésité et le syndrome métabolique et le cancer. (2)

Dans une grande étude prospective française (NutriNet-Santé), les habitudes alimentaires de 105.159 citoyens ont été analysées et enregistrées sur une période de 2 ans, avec une suivi moyen de 5,2 ans.

Les patients qui avaient une consommation UPF significative avaient un risque 10% plus élevé de développer une maladie cardiovasculaire que le groupe à faible consommation.

Toujours dans la même cohorte prospective, le lien entre la consommation de UPF et le cancer du sein a été observé. Une augmentation de 10% de la consommation de UPF augmente l’apparence du cancer du sein de 11% et de tous les autres cancers de 12%.

Parmi les causes possibles de ce rapport, les auteurs incluent:

1. Aliments pauvres en micronutriments et en fibres;
2. Réponse glycémique élevée et moins de sentiment de satiété;
3. En augmentant l’obésité, ils favorisent toutes les tumeurs hormono-dépendantes et en particulier le cancer du sein chez les femmes post-ménopausées
4. L’effet des additifs est mal connu. Bien que la plupart des additifs soient ajoutés en respectant les doses maximales autorisées, on sait peu de choses sur l’effet “cocktail” de l’ensemble d’additifs multiples mélangés ensemble. (10)

Pour certains additifs, des études sur des modèles animaux ou cellulaires ont montré leur cancérogénicité qui doit être confirmée chez l’homme.

Par exemple, le dioxyde de titane est un additif alimentaire qui contient des nanoparticules. Nous les utilisons pour blanchir les aliments ou pour les laisser dans l’emballage afin que les aliments soient conservés mieux et plus longtemps. Des études chez le rat montrent qu’il peut avoir un effet pré-néoplasique sur la muqueuse intestinale. L’OMS et le Centre international de recherche sur le cancer le définissent donc comme “cancérogénétique possible pour l’homme (groupe 2B)”. (11)

On pourrait dire la même chose de l’aspartame: les résultats à long terme ne sont pas connus.

Le processus de chauffage de l’UPF pourrait produire des molécules telles que l’acrylamide.

L’Agence européenne de sécurité des aliments le définit comme «génotoxique», c’est-à-dire capable de modifier l’ADN. (12)

Une méta-analyse récente montre une association modeste entre l’acrylamide et les tumeurs endométriales et rénales chez les non-fumeuses. (13)

6. Enfin, le bisphénol A, contenu dans des emballages en contact avec les aliments, les preuves scientifiques montrent de plus en plus son rôle dans la pathogenèse des MNT, des tumeurs, se réservant son rôle de perturbateur endocrinien. (14)

Une étude transversale brésilienne de près de 56.000 personnes a montré que la consommation de nourriture UPF est liée à une augmentation du surpoids et de l’obésité dans tous les groupes d’âge. (15)

Il est donc plus qu’évident que l’augmentation du pourcentage de nourriture UPF est liée aux maladies non transmissibles, à l’obésité au cancer, à l’augmentation de la mortalité. (16)

Alors, comment se comporter vis-à-vis de l’UPF?

Recommandations de l’OMS: (17)

• Bannir les graisses hydrogénées (contenues dans les chips industrielles, les pizzas, les pâtisseries, les biscuits, les bonbons, les glaces, les pâtes à tartiner).
• Limitez les graisses saturées à 10% de l’apport énergétique total. Les graisses ne doivent pas dépasser 30% de l’apport calorique quotidien. Certains ruminants produisent des graisses trans hydrogénées (vache, mouton, chèvre et chameau), leur apport ne doit pas dépasser 1% de la matière grasse totale.
• Les sucres doivent représenter moins de 10% de l’apport énergétique, étant donné qu’il y a des avantages supplémentaires si cet apport tombe en dessous de 5%. Par sucres, on entend le sucre raffiné, le miel, le sirop d’érable, le sucre de coco, la mélasse, les jus de fruits.
• Sel: maximum 5 g de sel par jour (une cuillère à café). Il doit s’agir de sel iodé.

Michael Pollan, auteur du livre In defense of food, suggère de manger de vrais aliments et non des transformations industrielles de ces derniers “ne mangent pas des aliments préparés par des gens habillés en chirurgiens” et continue “de manger des aliments produits par des plantes et non par des usines”.

La révolution culturelle sur l’éducation alimentaire est difficile et nécessite d’immenses efforts.

Même si je suis sollicité par le sujet, je me trompe parfois.

Mais je crois qu’à partir des plus jeunes, une culture liée à l’alimentation peut se propager comme nourriture et non comme consommation.

En Italie, par exemple, la campagne “Fruits à l’école” a été lancée, qui permet la distribution de fruits de saison en sensibilisant les jeunes esprits. (18)

Ma petite-fille Aurora, avec ma belle-sœur Diletta, ont créé pour les camarades de classe avec un professeur particulièrement attentif et sensible “la collation organisée”: une fois par semaine, la collation est distribuée par des producteurs locaux. Leur objectif est de diminuer l’impact économique et environnemental des aliments, mais ça va sans dire que cela signifie également éviter les aliments UPF. (École primaire de Bolzano Vicentino -VI)

Ici en France depuis 2013, il est interdit de fournir la collation à 10h00 car cela favoriserait le surpoids et l’habitude de grignotter. (19) Bien sûr, plutôt que de manger des chips, il vaut mieux jeûner, mais rappelons-nous que le cerveau ne fonctionne qu’avec le glucose.

Il serait donc approprié d’éduquer plutôt que de priver, car l’enfant éduqué devient souvent un porte-parole et un champion de la famille.

La publicité joue un rôle tout aussi important, selon une analyse réalisée par l’Université Roma Tre, un enfant qui regarde la télévision de 16h00 à 19h00, regarde une publicité alimentaire toutes les 5 minutes (et ce ne sont pas des plaintes de carottes et de pois chiches! Hélas)! Pour l’instant je n’ai pas trouvé de lois qui limitent cette exposition.

Personnellement, je ne laisse pas mes enfants regarder la télévision pendant la semaine, et le week-end, il y a des plateformes payantes qui ont maintenant des prix vraiment ridiculement bas.

Je sais, le travail à faire est titanesque mais je suis convaincu que les voix commencent à se faire entendre.

Sans prosélytisme mais avec une telle bienveillance, nous devons suivre une attitude visant à donner l’exemple. J’espère que vous aussi, héros / héroïne qui avez atteint la fin de cet article, serez plus conscients du sujet et tenterez d’améliorer votre alimentation quotidienne en sachant que nous votons avec notre argent et que nos choix auront forcément un impact économique…. Oui, même avec cet euro et cinquante d’une cannette de sodas.

Avec gratitude,

[1] C. Luiten et al. Ultra-processed foods have the worts nutrient profile, yet they are the most available packaged products in a sample of New Zeland supermarket. Public Health Nutr 2016

[2] CA. Monteiro The UN decade of nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing Publ Health Nutrition 2017

[3] CA Monteiro, The UN decade of Nutrition, the NOVA food classication and the trouble with ultra-processing , Public Health Nutrition 2017

[4] K Brownell Food and addiction. A comprehensive Handbook. Oxfor press

[5] P Chandon, Does food marketing need to make us fat? A review and solutions Nutr Rev 2012

[6] CA Monteiro, The snack attack, AM J of Public health 2010

[7] Rockfeller foundation , Unhealthy Developing World food market , 2013 Developing-World-Food-Markets.pdf

[8] Institute of food technologist, Fodd technology and its environmental impact, Food Technol 2012

[9] CA. Monteiro The issue is not food, nor nutrients, so much as processing. Public Health Nutr2009

[10] Fiolet T, Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort, BMJ 2018

[11] IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans Carbon black, titanium dioxide, and talc. IARC Monogr Eval Carcinog Risks Hum 2010

[12] Acrylamide in food. EFSA Journal 2015

[13] Virk-Baker MK, Dietary acrylamide and human cancer: a systematic review of literature. Nutr Cancer 2014

[14] Muncke J. Endocrine disrupting chemicals and other substances of concern in food contact materials: an updated review of exposure, effect and risk assessment. J Steroid Biochem Mol Biol 2011

[15] D Silva Canella Ultra-Processed Food Products and Obesity in Brazilian Households (2008–2009), Plos One 2014

[16] R Blanco-Rojo Consumption of Ultra-Processed Foods and Mortality: A National Prospective Cohort in Spain , mayo Clinic proceedings, 2019

[17] healthy-diet

[18] fruttanellescuole.gov.it

[19] senat.fr/